キンパの作り方

キンパは準備が半分

キンパは味をつけたご飯をのりの上に広げ、何種類もの具をのせて丸く巻き、切って食べる料理です。遠足や行楽のお弁当の定番で、韓国の軽食店でもいちばんよく見かけます。日本の巻きずしと見た目は似ていますが、ご飯に酢ではなく塩とごま油で味をつけ、火を通したり炒めたりした具を入れる点が違います。キンパは巻く瞬間より準備のほうが大切です。具を全部細長く切って火を通し、水気をきって冷ましておけば、巻くのは数分で終わります。

材料(四本分の目安)

一般的な範囲の例です。具は家庭によって違うので手元にあるものに替えてよく、五種類前後あれば十分キンパらしい味になります。

• 焼きのり(全形)4枚
• 温かいご飯茶わん4杯前後、塩少々、ごま油大さじ1〜2、いりごま少々
• たくあん(細長く切ったもの)4本、ごぼうの煮物少々(好みで)
• ほうれん草1束、にんじん1本
• 卵3〜4個(厚めに焼いて細長く切る)
• ハムやさつま揚げ、かにかまなどたんぱく質の具4本分

作り方

具を先に全部用意し、ご飯は最後に味をつけます。巻きすがあると楽ですが、なければ手でしっかり押さえながら巻いても大丈夫です。

• ほうれん草は塩水でさっとゆでて冷水にとり、水気をしっかりしぼって塩とごま油であえる
• にんじんは細切りにして油で塩を少し加えて炒め、ハムやさつま揚げは細長く切って軽く焼く
• 卵は塩を少し入れて溶き、厚めに焼いて細長く切る
• 温かいご飯に塩、ごま油、ごまを加え、しゃもじで切るように混ぜて粗熱をとる
• のりのざらざらした面を上にしてご飯を薄く広げ、奥の端2〜3cmはあけておく
• 具をご飯の中央より少し手前にそろえて並べ、手前から具を包むようにしっかり巻く
• 巻き終わったキンパは巻き終わりを下にして少し置いてから切る

破れる・ほどけるとき

キンパが横に破れるいちばんの原因は、ご飯や具を入れすぎたことです。最初はご飯を薄く、具を少なめにするほうが成功しやすくなります。ご飯が熱すぎるとのりがすぐしけってしわが寄り、破れてしまうので粗熱をとってから使います。反対にご飯が冷えきると付きが悪くなり、端がほどけます。端をとめるときは、あけておいたのりの端にご飯粒を少しつぶして塗るか、水を少しつけます。具に水気が残っているとのりがぬれて破れるので、ほうれん草とたくあんは水気をよくきります。

きれいに切るこつ

切るときにキンパがつぶれたり具が飛び出したりするのは、包丁の切れ味が悪いか、刃にご飯粒がつくためです。よく切れる包丁にごま油を薄く塗るか、ぬれぶきんで刃をふきながら切ると断面がきれいになります。押さえつけず、前後にのこぎりのように動かして切るのがこつです。キンパの表面にもごま油を薄く塗ってごまを振ると、つやが出て乾くのを少し遅らせます。一度に全部切らず食べる直前に切ると、断面が乾きにくくなります。

アレンジ

具を替えるだけで種類はいくらでも広がります。ツナをマヨネーズであえてえごまの葉で包んで入れればツナキンパ、残ったプルコギや炒めたキムチを入れればプルコギキンパ、キムチキンパになります。指ほどの太さに細く巻いて、からしだれにつけて食べるミニキンパもあります。残ったキンパが冷蔵庫で硬くなったら、溶き卵をつけてフライパンで焼くと、やわらかく香ばしく食べられます。肉やハムの代わりに豆腐やきのこ、ごぼうを入れれば菜食のキンパになります。

日本で作るとき

キンパ用ののりがなければ、日本の焼きのりの全形がほぼ同じ大きさなのでそのまま使えます。韓国の黄色いたくあんは日本のたくあんと同じ系統なので、そのまま代わりになります。ほうれん草の代わりに小松菜、キンパ用ハムの代わりに魚肉ソーセージやかにかまを使ってもよく合います。ご飯にはすし飯のように酢を入れない点だけ覚えておけば大丈夫です。

食品の安全とアレルギー

キンパは火を通した具とご飯を手でさわって作るうえに酢を入れないので、暑い日に常温で長く置くと傷みやすくなります。手をよく洗うか調理用の手袋を使い、具は完全に冷ましてから巻き、お弁当にするときは保冷剤と一緒に持ち歩いてなるべく早く食べます。においや味がおかしければ食べないでください。卵、ハムの豚肉と小麦、さつま揚げやかにかまの魚・甲殻類の成分、ごま油のごま、マヨネーズの卵など、アレルギーの原因になるものが多いので、一緒に食べる人のアレルギーを前もって確認してください。